二、理化性質(zhì)
維生素A屬于脂溶性維生素，可以不同程度地溶于大部分有機(jī)溶劑，但不溶于水。維生素A及其衍生物很容易被氧化和異構(gòu)化，特別是在暴露于光線（尤其是紫外線）、氧氣、性質(zhì)活潑的金屬以及高溫環(huán)境時，可加快這種氧化破壞。但一般烹調(diào)過程不至于對食物中的維生素A造成太多破壞。在理想條件下，如低溫冷凍等，血清、組織或結(jié)晶態(tài)的類視黃醇可保持長期穩(wěn)定。在無氧條件下，視黃醛對堿比較穩(wěn)定，但在酸中不穩(wěn)定，可發(fā)生脫氫或雙鍵的重新排列。油脂在酸敗過程中，其所含的維生素A和胡蘿卜素會受到嚴(yán)重的破壞。食物中的磷脂、維生素E或其他抗氧化劑有提高維生素A穩(wěn)定性的作用。在維生素A的衍生物中，視黃酸和視黃酰酯的穩(wěn)定性較好。

三、主要功能
1.視覺功能
維生素A經(jīng)典的或較早被認(rèn)識的功能是在視覺細(xì)胞內(nèi)參與維持暗視感光物質(zhì)循環(huán)。視網(wǎng)膜上的桿狀細(xì)胞含有的視紫紅質(zhì)，是由11-順式視黃醛與視蛋白結(jié)合而成，其對暗光敏感。視紫紅質(zhì)感光后，11-順式視黃醛轉(zhuǎn)變?yōu)槿词揭朁S醛并與視蛋白分離，產(chǎn)生視覺電信號。解離后的全反式視黃醛在桿狀細(xì)胞內(nèi)被還原為全反式視黃醇，被轉(zhuǎn)運(yùn)到視網(wǎng)膜色素上皮細(xì)胞，與來自血漿的全反式視黃醇一起，開始復(fù)雜的異構(gòu)化過程，參與重新合成視紫紅質(zhì)所需的11-順式視黃醛的供應(yīng)，維持暗光適應(yīng)。因此要維持良好的暗光視覺，就需要源源不斷地向桿狀細(xì)胞供給充足的11-順式視黃醛。維生素A缺乏時，11-順式視黃醛供給減少，暗適應(yīng)時間延長。
2.維持皮膚粘膜完整性
維生素A是調(diào)節(jié)糖蛋白合成的一種輔酶，對上皮細(xì)胞的細(xì)胞膜起穩(wěn)定作用，維持上皮細(xì)胞的形態(tài)完整和功能健全。維生素A的這種對組織功能與完整性的作用，是通過介導(dǎo)臨近細(xì)胞間的信息交流而實現(xiàn)的。維生素A缺乏會造成上皮組織干燥，正常的柱狀上皮細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)榻菭畹母矊喻[狀細(xì)胞，導(dǎo)致細(xì)胞角化。全身各種組織的上皮細(xì)胞都會受到影響，但受累較早的是眼睛結(jié)膜、角膜和淚腺上皮細(xì)胞，淚腺分泌減少導(dǎo)致干眼癥，結(jié)膜或角膜干燥、軟化甚至穿孔。皮膚、皮脂腺、汗腺、舌味蕾、呼吸道和腸道薪膜、泌尿和生殖薪膜等上皮細(xì)胞均會受到影響，從而產(chǎn)生相應(yīng)臨床表現(xiàn)和粘膜屏障功能受損。
3.細(xì)胞核樣作用
維生素A通過細(xì)胞核內(nèi)類視黃酸受體，調(diào)節(jié)和控制細(xì)胞核內(nèi)信使RNA的激.活與表達(dá)。細(xì)胞核內(nèi)存在類視黃醇受體，包括三種視黃酸受體RARα，β和γ以及三種其9順式異構(gòu)體類視黃醇x受體RxRα，β和γ。RARs可以結(jié)合并對視黃酸及異構(gòu)體產(chǎn)生反應(yīng)，而RXRs則特異性地結(jié)合視黃酸異構(gòu)體（9-順式視黃酸）。這些核受體通過兩兩聚合，形成各種同二聚體或異二聚體，與相應(yīng)的視黃酸反應(yīng)原件RARE或RXRE結(jié)合，從而調(diào)控靶細(xì)胞基因的相應(yīng)區(qū)域。類視黃醇受體的較重要功能是調(diào)控細(xì)胞分裂和分化。包括RXR在內(nèi)的信息物質(zhì)降低細(xì)胞增殖并促進(jìn)細(xì)胞程序化死亡（凋亡）。對于細(xì)胞分化，細(xì)胞內(nèi)類視黃醇的調(diào)控功能主要通過RAR影響細(xì)胞周期蛋白而發(fā)揮作用。這種調(diào)控結(jié)果可影響到機(jī)體的各個方面，包括生長發(fā)育、生殖功能、免疫功能、造血功能等。
4.維持和促進(jìn)免疫功能
類視黃醇對維護(hù)免疫功能是必需的，后者依賴于免疫刺激引發(fā)的細(xì)胞分化和增殖。類視黃酸通過核受體對靶基因的調(diào)控，可以提高細(xì)胞免疫功能，促進(jìn)免疫細(xì)胞產(chǎn)生抗體，以及促進(jìn)T淋巴細(xì)胞產(chǎn)生某些淋巴因子。視黃酸對維持循環(huán)血液中足量水平的自然殺傷細(xì)胞極為重要，后者具有抗病毒、抗活性。已經(jīng)證明視黃酸可提高鼠類巨噬細(xì)胞的吞噬活性，增加白介素1和其他細(xì)胞因子的生成，后者是炎癥反應(yīng)的介導(dǎo)因子和T、B淋巴細(xì)胞生產(chǎn)的激.活因子。此外，B淋巴細(xì)胞的生長、分化和激.活也需要視黃醇。維生素A缺乏時，免疫細(xì)胞內(nèi)視黃酸受體表達(dá)相應(yīng)下降，影響機(jī)體免疫功能。維生素A缺乏和邊緣缺乏的兒童，感.染性疾病發(fā)病風(fēng)險和死亡率升高。 
5.促進(jìn)生長發(fā)育和維持生殖功能
生殖組織和哺乳動物的胚胎發(fā)生依賴RAR進(jìn)行基因調(diào)節(jié)，通過相關(guān)方式，維生素A對這些組織具有極其重要的作用。這些作用也是通過對細(xì)胞增殖、分化的調(diào)控實現(xiàn)的，尤其是參與軟骨內(nèi)成骨。維生素A缺乏時，長骨形成和牙齒發(fā)育均受障礙；男性皋丸萎縮，精子數(shù)量減少、活力下降。
6.與維生素D活性的對抗及對骨骼代謝的影響
目前的許多研究結(jié)果顯示，維生素A與骨質(zhì)代謝存在密切的關(guān)系。維生素A缺乏可使破骨細(xì)胞數(shù)目減少，成骨細(xì)胞的功能失控，導(dǎo)致骨膜骨質(zhì)過度增生，骨腔變小。維生素A過量對骨礦物化和結(jié)構(gòu)完整性的不良影響，更成為近來關(guān)注的問題。過量維生素A可刺激骨的重吸收，并阻止骨的再形成。這種影響可能與慢性維生素A中毒時的高鈣血癥有著共同的機(jī)制。考慮到維生素A和維生素D都普遍參與許多細(xì)胞的核受體調(diào)節(jié)，維生素A缺乏和過量對骨質(zhì)代謝的影響，可能與其對維生素D活性的對抗有關(guān)。
7.抗細(xì)胞增殖作用
除影響正常健康相關(guān)進(jìn)化功能外，維生素A還有糾正多種病理狀態(tài)的調(diào)節(jié)作用。維生素A及其異構(gòu)體能夠促進(jìn)終末分化、阻止增殖、促進(jìn)凋亡，該作用對組織惡變過程中的發(fā)揮作用。體外多種*細(xì)胞系研究發(fā)現(xiàn)，大劑量類視黃醇具有抵癥能力。
8.促進(jìn)血紅蛋白生成，增加食物中鐵的攝取
早期的研究發(fā)現(xiàn)，維生素A干預(yù)實驗可增加多種營養(yǎng)素缺乏性貧血人群的血紅蛋白和血細(xì)胞計數(shù)。維生素A和維生素A原，可能通過阻斷植酸的干擾而改善鐵吸收。研究發(fā)現(xiàn)，維生素A營養(yǎng)狀況對血液系統(tǒng)的影響，不僅僅是膳食維生素A促進(jìn)鐵吸收的直接作用，還存在對鐵營養(yǎng)狀況的某種調(diào)控作用，包括刺激造血母細(xì)胞、促進(jìn)抗感.染、動員鐵進(jìn)入紅細(xì)胞系。從胚胎初期卵黃囊階段，到子宮內(nèi)胎兒肝生成期，再到骨髓生成期，都有相關(guān)文獻(xiàn)證明類視黃醇調(diào)控造血作用的存在。維生素A狀況不僅對骨髓造血細(xì)胞系增殖產(chǎn)生影響，而且對血小板生成和血栓形成也具有影響。